Первый алкогольный портал
Первый алкогольный портал в facebook Первый алкогольный портал в google plus Первый алкогольный портал в youtube Первый алкогольный портал в Telegram

Бурбон для «чайников» – от бочки до бутылки

Бурбон для «чайников» – от бочки до бутылки

Производство бурбона значительно выросло за последнее десятилетие. Он больше не является товаром, который помещают на нижнюю полку магазина. На сегодняшний день существует бесчисленное множество производителей и их рецептур, предлагающих широкий выбор этого напитка разной степени выдержки и ценовой категории. Но как же его получают?

Чтобы развеять распространенные ошибочные представления, приведем здесь несколько известных (и не очень) фактов об этой категории виски. Независимо от того, начинающий ли Вы любитель бурбона или его знаток, никогда не помешает освежить в памяти историю вопроса.

Основные факты о бурбоне

Все бурбоны – это виски, но не все виски – это бурбон.  Разновидности виски включают в себя шотландский односолодовый, ржаной, канадский, ирландский чистый виски из перегонного куба и многие другие. Бурбон – это всего лишь одна из разновидностей.

Бурбон производят только в Соединенных Штатах.  И, что бы Вы ни думали, его может производить любой из 50-ти штатов. И в настоящее время этот напиток производится в большинстве из них.

Основа Затора для бурбона – кукуруза

«Затор» – это подготовленная смесь солодов, отмеренная в нужном процентном соотношении различных зерновых, использующихся при производстве виски. Чтобы получился бурбон, кукуруза должна составлять не менее 51% всего затора. Бурбон можно сделать даже из 100% кукурузного затора. Пример: Hudson Baby Bourbon. Другие зерновые в заторе обозначаются как «зерна для вкуса и аромата». Чаще всего используется пшеница или рожь — как правило, что-то одно, хотя бывает, что и обе сразу. А также небольшую долю (обычно 5%) составляет ячменный солод. Не слишком вдаваясь в технические подробности, можно сказать, что ячменный солод способствует процессу брожения.

Пшеничные бурбоны:

Бурбоны, в состав которых входит пшеница (18% и более), представлены следующими брендами:

  • Maker’s Mark
  • L. Weller
  • Pappy Van Winkle

Ржаные бурбоны

Бурбоны, в состав которых входит рожь (18% и более), представлены следующими брендами:

  • Old Forester
  • Four Roses
  • Basil Hayden’s

Традиционный рецепт бурбона

Состоит на 70%-80% из кукурузы плюс пшеница или рожь и немного ячменя. Такой состав имеет почти каждый второй бурбон. Ниже приведены несколько из них, о которых Вы могли слышать:

  • Jim Beam
  • Buffalo Trace
  • Elijah Craig

Перегонка бурбона

Перегонка бурбона

Чаще всего бурбон перегоняют сначала в ректификационной колонне (column-still), а затем в «удвоителе» или «улавливателе алкогольных паров», который, по сути, представляет собой присоединенный к ней перегонный куб (pot-still) непрерывной перегонки. Также весь процесс может быть построен исключительно на традиционных перегонных кубах (pot-still). К примеру, на винокурне Woodford Reserve используют именно традиционный перегонный куб как часть дистилляционной установки.

Выдержка бурбона

Выдержка бурбона

Бурбон должен быть выдержанным, однако, не существует единого стандарта того, как долго (или как недолго) он должен стареть в бочках. Есть два исключения из этого правила: первое – если это «ПРЯМОЙ» (straight) бурбон, он должен выдерживаться минимум ДВА ГОДА.

Второе: если это так называемый «МАРОЧНЫЙ» (bonded / bottled-in-bond), он должен иметь выдержку минимум четыре года. Также он должен пройти дистилляцию на одном заводе, за один сезон и быть бутилирован при 50%-ом содержании алкоголя относительно объема.

Также он должен выдерживаться в НОВЫХ, ОБУГЛЕННЫХ дубовых емкостях.

Выдержка бурбона

Нет четкого требования, что это должен быть именно АМЕРИКАНСКИЙ ДУБ, но он используется почти всегда. Кроме того, размер бочки не регламентируется. Традиционные бочки для бурбона имеют объем 53 галлона (200 л).

Крепость бурбона

Хотя способ дистилляции и тип перегонного куба может быть любым, бурбон не может перегоняться при содержании алкоголя относительно объема (крепости) выше 80%. Некоторые виды виски разрешается дистиллировать при крепости, достигающей 95%. Но не бурбон! Чем выше градус дистиллируемого напитка, тем меньше вкуса и аромата в нем останется.

Более того, бурбон нельзя разливать в бочки при крепости свыше 62,5%. Нужно заметить, что, в зависимости от того, где и как долго выдерживается бурбон, его крепость ДО выдержки в бочках может быть выше указанной. Обратите внимание на бурбоны George T. Stagg или Booker’s – любая из их разновидностей, как правило, имеет крепость более 62,5% при разливе в бутылки.

Бурбон Booker’s

Бурбон должен бутилироваться при крепости 40% или выше.

Теннесси Виски

Теннесси Виски George Dickel

Стоит отметить, что, с точки зрения производства, Теннесси виски изготавливается точно так же, как и бурбон, с одним лишь существенным различием. Он фильтруется через кленовый уголь ДО разлива в бочки. Этот процесс известен как «процесс округа Линкольн» (Lincoln County Process). Просто Jack Daniel’s и George Dickel предпочитают указывать на своих этикетках Теннесси Виски, хотя вполне могли бы указать бурбон. Чем, безусловно, вызвали бы бурю негодования у ценителей этого вида виски.

Теннесси Виски Jack Daniel’s